Marches · Pâtes aux œufs · 250 g et 1 kg
Nous sommes allés rencontrer Pasta Santoni à Monte San Pietrangeli, dans les Marches. Cette maison familiale travaille les pâtes aux œufs depuis trois générations. Ce qui nous intéresse chez Santoni, c’est le lien entre son travail agricole et le travail de la pâte. Le producteur documente, pour son tagliolino, une semoule issue de blé dur des Marches et des œufs frais de poules élevées en plein air.
La recette classique et le travail de la feuille
Dans la gamme classique, les œufs représentent 40 % de la recette. Pour le tagliolino, Santoni passe la feuille de pâte au bronze, puis la lamine et la coupe très finement. Il la sèche ensuite pendant 48 heures à basse température. Ce travail donne une pâte à la surface rugueuse, sur laquelle une sauce légère peut accrocher.
Choisir la forme selon la sauce
Pour un chef, le choix commence par la forme et la sauce. Un tagliolino laisse de la place à un jus de coquillages. Une pappardella, plus large, porte les morceaux d’un ragù. Une tagliatelle au citron, aux orties ou à l’encre de seiche donne déjà une direction au plat. Simeoni propose une sélection de sachets de 250 g pour le comptoir et de références de 1 kg pour la restauration.
Les sachets de 250 g
- Fettuccina aux œufs — 250 g
- Tagliolino aux œufs — 250 g
- Tostina Specialità classique — 250 g
- Lasagna Specialità — 250 g
- Pappardella aux œufs — 250 g
- Tagliatella al Limone — 250 g
- Tagliatella alle Ortiche — 250 g
Les formats professionnels de 1 kg
- Tostina classique — 1 kg
- Fettuccina aux œufs — 1 kg
- Tagliatella al Nero di Seppia — 1 kg
- Tagliatella al Limone — 1 kg
- Tagliatella alle Ortiche — 1 kg
Parlons de la pâte qui convient à votre sauce, à votre service et à votre carte.