Gio Porro
la bresaola à travers le choix de la viande et l’affinage.
À Ponte in Valtellina, en Lombardie, Gio Porro se consacre à la bresaola. Cette charcuterie de bœuf séchée se distingue des salamis de porc autant par sa matière première que par sa texture.
La pièce de viande comme point de départ
La maison sélectionne des pièces fraîches, jamais congelées, provenant de la cuisse du bœuf. La punta d’anca est une coupe particulièrement recherchée pour la bresaola.
La salaison est réalisée à la main, pièce par pièce, avec du sel, des plantes aromatiques et des épices. Le choix de la viande et l’assaisonnement préparent le travail de l’affinage.
Un procédé à distinguer selon la référence
Gio Porro a développé le Metodo Zero®. La maison propose des recettes distinctes : ZERO® et ZEROZERO® ne désignent pas exactement le même produit.
L’absence de nitrites et l’absence de nitrates doivent être distinguées. Le fabricant réserve notamment l’indication sans nitrates à ZEROZERO®. Les garanties d’une recette ne doivent donc pas être étendues à toutes les bresaolas.
La bresaola dans la sélection Simeoni
Le catalogue Simeoni comprend une bresaola punta d’anca Gio Porro. La référence doit être choisie selon son étiquette et sa fiche technique, en tenant compte du format et de l’usage prévu.
Une coupe fine met en valeur la texture de cette viande séchée. Elle peut être présentée en entrée ou sur une planche, avec un assaisonnement qui laisse sa place au caractère de la bresaola.
Comprendre ce qui fait la différence
Qu’est-ce que la bresaola?
C’est une charcuterie de viande bovine salée puis séchée et affinée. Elle se distingue des charcuteries de porc par la matière première et le travail de la pièce entière.
Que signifie punta d’anca?
Cette désignation correspond à une coupe de la cuisse du bœuf utilisée pour la bresaola. Elle renseigne sur le morceau choisi, plutôt que sur un parfum ou un assaisonnement.
ZERO® et ZEROZERO® ont-elles les mêmes garanties?
Non. Chez Gio Porro, les formulations sont distinctes. L’absence de nitrates est notamment associée à ZEROZERO® par le fabricant. Il faut toujours se référer à l’étiquette de la référence choisie.
Pourquoi Simeoni a choisi Gio Porro
Le choix de la pièce, la viande fraîche et le salage manuel sont des critères concrets qui retiennent notre attention. Ils permettent de parler de bresaola autrement que comme d’une simple charcuterie maigre.
Notre rôle est aussi de rendre les différences entre recettes compréhensibles : un nom de gamme ou une indication d’absence d’additif doit toujours être rattaché au bon produit.