Salumificio Rosa
les charcuteries de Calabre, entre texture et piment.
À Sersale, dans les montagnes de la Sila, Salumificio Rosa perpétue le travail charcutier de la famille Borelli. L’histoire de la maison remonte à 1920 et s’inscrit dans les traditions de la Calabre.
Une région, plusieurs expressions
La charcuterie calabraise ne se résume pas à son intensité pimentée. La coupe, le hachage et la texture créent des spécialités différentes, qui ne s’utilisent pas toutes de la même façon.
La soppressata de Rosa associe des viandes de porc sélectionnées à des épices et des aromates. Les versions douces et piquantes permettent de choisir le caractère recherché, tandis que la schiacciata se reconnaît à sa forme aplatie.
La ’nduja : une texture à travailler
La ’nduja est préparée avec des viandes de porc souples et grasses et du piment. Sa consistance permet de la tartiner et de la doser dans une préparation.
Sur du pain ou dans une sauce, elle apporte à la fois du gras, des arômes et une présence pimentée. La quantité utilisée compte : son rôle diffère de celui d’une tranche de salami servie seule.
Les spécialités présentes au catalogue Simeoni
La sélection Simeoni comprend la ’nduja, la soppressata douce et épicée, la saucisse douce et épicée, le capocollo, la pancetta et la schiacciata. Chaque référence possède sa propre composition et son propre format.
Pour un établissement, cette diversité permet de distinguer les charcuteries de dégustation des pièces qui entrent dans une recette. Le choix se fait selon la texture, l’assaisonnement et le service prévu.
Comprendre ce qui fait la différence
La ’nduja se tranche-t-elle comme un salami?
Sa consistance souple la destine plutôt à être tartinée ou incorporée dans une préparation. C’est une différence importante avec un salami ferme destiné à la découpe.
Toutes les charcuteries Rosa sont-elles piquantes?
Non. La maison propose notamment des versions douces et piquantes de certaines spécialités. L’assaisonnement doit être vérifié référence par référence.
Qu’est-ce qui distingue la schiacciata?
Sa forme aplatie la distingue des salamis cylindriques. La version épicée présente au catalogue Simeoni apporte aussi un caractère pimenté à prendre en compte au service.
Pourquoi Simeoni a choisi Salumificio Rosa
Rosa apporte à notre sélection un lien précis avec la Calabre et une diversité de textures qui a un intérêt concret pour les professionnels. La ’nduja, la soppressata et la pancetta ne répondent pas au même usage.
Ce sont ces différences que nous souhaitons rendre lisibles : choisir un produit pour son morceau, son assaisonnement et sa place dans la cuisine, plutôt que considérer toutes les charcuteries comme interchangeables.