Domori
comprendre le chocolat à travers le cacao.
Fondée en 1997 à la suite des recherches de Gianluca Franzoni au Venezuela, Domori travaille le chocolat à partir de la diversité des cacaos fins. Installée à None, près de Turin, la maison a notamment développé son travail autour du Criollo.
Le cacao au cœur du chocolat
La qualité d’un chocolat ne se résume pas à son pourcentage de cacao.
L’origine des fèves, les variétés cultivées, la fermentation, la torréfaction et les méthodes de transformation influencent le résultat final.
Le cacao possède plusieurs expressions
Les fèves de cacao ne présentent pas toutes les mêmes caractéristiques.
Leur origine et leur transformation peuvent donner naissance à des profils aromatiques différents.
Cette diversité permet de comprendre pourquoi deux chocolats affichant un pourcentage identique de cacao ne possèdent pas nécessairement le même goût.
Le Criollo, un travail de conservation et de culture
Les plantations et les variétés de Criollo suivies par Domori donnent un sens précis à sa recherche sur la biodiversité du cacao. Derrière le chocolat se trouvent des arbres, des origines et un travail après récolte qui façonnent les arômes.
La transformation compte autant que la sélection
La fermentation et la torréfaction jouent un rôle important dans le développement des arômes.
Le travail du chocolatier consiste notamment à respecter les caractéristiques du cacao tout au long de la transformation.
Comprendre ce qui fait la différence
Deux chocolats à 70 % de cacao ont-ils le même goût?
Non. Le pourcentage de cacao n’indique pas à lui seul la variété des fèves, leur origine ni la méthode de transformation.
Pourquoi l’origine du cacao est-elle importante?
Les variétés et les conditions de production peuvent influencer les caractéristiques des fèves et leur profil aromatique.
Pourquoi la torréfaction joue-t-elle un rôle?
Elle contribue au développement des arômes et doit être adaptée aux caractéristiques du cacao.
Pourquoi Simeoni a choisi Domori
Nous souhaitons faire découvrir des maisons qui accordent une véritable importance à la matière première.
Domori permet d’aborder le chocolat en expliquant ce qui le distingue : les fèves, leurs origines et leur transformation.
Cette approche rejoint notre volonté de transmettre une connaissance concrète des produits.